Les 7 principes clés de l’HACCP
L’HACCP est l’abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point qui veut dire : Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Par conséquent, l’HACCP est une méthode de prévention pour réduire les risques en matière de sécurité des aliments, applicable quelque soit la taille de la structure.
Les 7 principes HACCP
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La règlementation HACCP
L’HACCP est obligatoire pout tout professionnel qui travaille dans la restauration commerciale. Aussi sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services ainsi que la restauration de type rapide. De plus, la formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. Article L.233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime.
De plus, les professionnels concernés par l’HACCP doivent également respecter les exigences européennes du “paquet hygiène” également connu sous le terme “Food law”. Voir le règlement (CE) 178/2002 du 28 janvier 2002 qui déclinent toutes les prescriptions utiles en terme de sécurité sanitaire dont notamment les obligations de traçabilité ainsi que le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Objectif principal de la méthode HACCP
La méthode HACCP a été mise en place pour protéger tous les consommateurs avec des règles de sécurité alimentaire précises et strictes.
Quelques conseils méthodologiques
Avant d’appliquer l’HACCP, il faut mettre en oeuvre les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). C’est un préalable indispensable pour réduire globalement les dangers et le nombre de micro-organismes. Pour cela les professionnels ont élaborés, par secteur alimentaire, des Guides de Bonnes pratiques d’Hygiène (GBPH), documents de référence évolutif.
La mise en place de l’HACCP nécessite l’identification des points critiques (CCP). Un CCP correspond à une ou des étape(s) de la fabrication devant être parfaitement suivies et contrôlées pour que le ou les danger(s) biologique(s), physique(s) ou chimique(s) ne puissent survenir.
Voir aussi le catalogue de formation et sessions prévues en 2020...
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