Comment réaliser son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

Comment réaliser son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?

3 janvier 2020 Qualité

 Objectifs

Etre capable de :

  • Déterminer les bonnes pratiques, la traçabilité et l’HACCP propre à son établissement,
  • Réaliser ou mettre à jour le Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement.

Contenu du module

Etat des lieux par intervenante avec prise de photos.

Points étudiés :

  • Hygiène des locaux, des équipements et du personnel en cuisine,
  • Pratiques d’hygiène alimentaire de la réception à la restauration,
  • Gestion et élimination des déchets,
  • Nettoyage et désinfection,
  • Consultation du système documentaire existant.

Débriefing de cet état des lieux avec le(s) participants :

Présentation des points forts, des points critiques.

Dangers liés aux produits :

  • Ingrédients, produits alimentaires et risques sanitaires
  • Dangers physiques, chimiques et bactériologiques
  • Les allergènes,
  • Modalités de contamination des produits alimentaires

Bonnes Pratiques d’Hygiène de l’établissement :

  • Hygiène du personnel,
  • Respect des températures,
  • Préparation, chaîne de froid, chaîne du chaud,
  • Stockage des matières premières aux produits finis,
  • Organisation du nettoyage et de la désinfection.

L’étude HACCP de l’établissement et réalisation du PMS :

  • Détermination de(s) diagramme(s) de fabrication,
  • Recensement de tous les dangers possibles et mise en place des procédures,
  • Fixer des seuils critiques à ne pas dépasser, les contrôles,
  • Procédure en cas de défaillances,
  • La structure du PMS : points incontournables, formalisation

Conclusion : Bilan et enquête de satisfaction