Formation Hygiène alimentaire / HACCP

Formation Hygiène alimentaire / HACCP

3 juin 2020 Qualité

Référence : QUALITE V02A – Mise à jour : 22/04/2021.

Objectif général

Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments dans sa structure d’entreprise et organiser ses activités en conformité avec la règlementation.

Objectifs pédagogiques

Etre capable de :

  • Connaître les bases de la maîtrise des risques sanitaires et la méthode HACCP,
  • Mettre en pratique la prévention au quotidien,
  • Mettre en place le plan de maîtrise sanitaire (PMS) dans sa structure.

Les plus de ce programme

Gestion du projet : conception, équipements et matériels, HACCP,

Trame adaptée pour réaliser son plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Contenu du module

La règlementation en restauration commerciale :

Aliments et risques pour le consommateur :

  • Notion de danger et risque,
  • Les dangers microbiens : bactéries, virus, levures et moisissures, les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes dans les aliments,
  • Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, …), physiques (corps étrangers, …) et biologiques (allergènes, …),
  • Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Les Bonnes Pratiques de la profession :

  • Les matières premières,
  • Les conditions de préparation,
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud,
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
  • La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps,
  • L’hygiène des manipulations,
  • Les conditions de transports,
  • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection),
  • Stockage des produits,
  • Organisation du nettoyage et de la désinfection,
  • Les mesures de vérification : traçabilité, températures, nettoyage,
  • Les durées de vie : DLC, DDM.

La méthode HACCP :

  • Définition et historique,
  • Les principes,
  • Les 12 étapes de la démarche.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :

  • Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH),
  • La traçabilité et la gestion des non-conformités,
  • L’HACCP de votre structure.

Conclusion :

Evaluation et enquête de satisfaction.