Formation Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Formation Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

18 avril 2022 Qualité
Restauration commerciale

Référence : QUALITE V02D – Mise à jour : 17/04/2022.

Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments dans sa structure et organiser ses activités en conformité avec la règlementation.

Objectifs pédagogiques

Etre capable de :

  • Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation,
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène de sa Profession,
  • Mettre en pratique les Bonnes Pratiques d’Hygiène au quotidien.

Les plus de ce programme

Gestion du projet : conception, équipements et matériels,

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène de votre secteur d’activité.

Contenu du module

La règlementation en restauration commerciale :

Analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

  • Notion de danger et risque,
  • Les dangers microbiens : bactéries, virus, levures et moisissures, les conditions de multiplication, de survie, … dans les aliments,
  • Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, …), physiques (corps étrangers, …) et biologiques (allergènes, …),
  • Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  • Utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de votre secteur d’activité,
  • Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues,
  • Mettre en oeuvre les mesures de prévention nécessaires.
  • Les matières premières,
  • Les conditions de préparation,
  • La chaîne du froid et la chaîne du chaud,
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
  • La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps,
  • L’hygiène des manipulations,
  • Les conditions de transports,
  • L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection),
  • Stockage des produits,
  • Organisation du nettoyage et de la désinfection,
  • La traçabilité,
  • Les mesures de vérification : traçabilité, températures, nettoyage,
  • Les durées de vie : DLC, DDM.

Etude de votre projet ou de votre secteur d’activité :

  • Conception, aménagement, équipement, matériel, produits de nettoyage, etc. de votre projet ou votre secteur d’activité,
  • Les pratiques exemplaires dans votre secteur d’activité.
  • Les procédures de congélation, de décongélation, de retrait à mettre en place,
  • L’organisation, le rangement et la gestion des stocks,
  • Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
  • Vos mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements),
  • Le GBPH de votre secteur d’activité,

Conclusion :

Evaluation et enquête de satisfaction.